Khoa Học Về Nấu Ăn - The Science Of Cooking Reviews

Nếu bạn thích tính khoa học đằng sau việc nấu nướng, bạn sẽ thích thú với điều này.

Nhiều tháng trước, tôi đang xem một buổi nói chuyện trên TED, trong đó Nathan Myhrvold giới thiệu loạt bài “Ẩm thực hiện đại” và nói về cách tiếp cận khoa học trong đó. Tò mò muốn biết thêm, tôi đã chọn cuốn sách mà Stuart Farrimond đã viết và tôi tin rằng đó là một hành trình ngắn hơn và dễ dàng hơn để vượt qua.

Đầu tiên, có một số hướng dẫn cần thiết về "Dao, Nồi & Chảo và Đồ dùng" cung cấp thông tin chung về chúng.

Tiếp theo, có sáu phần chính: "Thịt, Hải sản, Trứng & Sữa, Gạo & Ngũ cốc, Thảo mộc & Gia vị" và "Nướng & Bánh ngọt" là phần cuối cùng. Trong mỗi phần, bạn sẽ đọc về một số phương pháp nấu ăn (chẳng hạn như Nướng, Sous Vide, Chiên áp chảo, v.v.) Và có một số phần «Tiêu điểm» giúp ôn tập nhanh những thông tin cơ bản và cần thiết của chủ đề.

Có rất nhiều phần "Người phá vỡ huyền thoại" cố gắng đấu tranh với những niềm tin sai lầm phổ biến. Cuốn sách này mang đến cho bạn một cặp kính giúp phóng đại những sự thật khoa học đơn giản trong công việc nấu nướng hàng ngày của bạn. Có rất nhiều khoảnh khắc đáng kinh ngạc khi đọc nó khi bạn bắt gặp tính khoa học của những gì bạn đã thấy trong thời thơ ấu hoặc những gì bạn đã làm gần đây khi chế biến một món ăn.

Bạn cũng có thể tìm hiểu một số thủ thuật và phương pháp nấu ăn. Tôi đã thử một số và thấy chúng dễ sử dụng.

"Khoa học về nấu ăn" của Tiến sĩ Stuart Farrimond là một cuốn sách điện tử NetGalley miễn phí mà tôi đã đọc vào đầu tháng 9.

Một bài đọc quan trọng dành cho những người đầu bếp có kỹ thuật cao hơn trong số chúng ta, những người muốn ít điều ngẫu nhiên xảy ra hơn và để sự hoàn hảo & thành thạo xảy ra sớm hơn thay vì muộn hơn (nếu không phải ngay lập tức), vì vậy đây có thể là một nguồn tài liệu thực sự tốt cho một sinh viên nấu ăn hoặc đầu bếp gia đình vừa chớm nở. Nó kể theo kiểu hơi lộn xộn về bản chất của thịt, cách phân loại, thời hạn sử dụng, gia vị và độ chín; chế phẩm cá và hải sản sống và chín; bảo quản trứng và độ tươi, cách biến sữa thành kem, sữa chua (đã học được điều gì đó cực kỳ hữu ích về việc kết hợp sữa chua không hương vị vào món cà ri) hoặc kem; phô mai cũ so với phô mai mới, tại sao một số loại phô mai lại có 'sức kéo' dai đối với chúng; thực hiện đúng các bước chế biến gạo, đậu (không hề biết rằng đậu thận sống có độc) và mì ống; hương vị, độ chín và dinh dưỡng của trái cây và rau quả; làm mẻ khoai tây nghiền hoàn hảo; sử dụng các loại thảo mộc và gia vị tươi, xay hoặc khô; hiệu quả của dầu và muối để khuếch đại món ăn; và nướng bánh. Theo tôi, chương cuối cùng là chương hữu ích nhất, vì nướng bánh giống như thuật giả kim khoa học với men, nhiệt độ rực rỡ, các phép đo chính xác cũng như các loại đường và bột mì ưa thích.

Một căn bếp thiết yếu.

Bất cứ khi nào tôi học được điều gì đó mới, tôi sẽ làm tốt nhất công việc của mình khi tôi thực sự hiểu lý do tại sao tôi làm điều gì đó và làm thế nào. Khi nói đến nấu nướng và làm bánh, bạn có thể làm theo các công thức nấu ăn cả ngày để cố gắng bắt chước người khác. Đó là công việc của tôi, làm theo hướng dẫn của người khác để cố gắng học một hoặc hai thủ thuật mới. Cuốn sách này là cuốn sách nấu ăn mà tôi đã chờ đợi. Bắt đầu với thịt & gia cầm và kết thúc bằng việc nướng bánh, nó bao gồm mọi phần của tủ đựng thức ăn từ những điều cơ bản đến những câu hỏi phổ biến và công thức nấu ăn cơ bản.

Điều quý giá thực sự của cuốn sách này là cách tiếp cận khoa học để giải thích việc nấu nướng. Không quá choáng ngợp, Farrimond giải thích cách kết hợp các nguyên liệu, nhiệt độ và kỹ thuật nấu để tạo ra hương vị và kết cấu. Ông thậm chí còn đi xa hơn khi chỉ ra một cách trực quan cấu trúc phân tử của thực phẩm được thay đổi như thế nào trong quá trình nấu nướng nhằm giải thích chính xác quá trình hóa học xảy ra mỗi khi bạn nấu ăn.

Là một người trực quan, cuốn sách này không thể bán quá mức. Có các biểu đồ, đồ thị, hình ảnh và bản trình diễn đẹp mắt và được thiết kế tốt trên mỗi trang. Nó cho thấy sự khác biệt trong cách cắt thịt, các cách nấu cá khác nhau, cách thức hoạt động của vi khuẩn trong pho mát và hơn thế nữa. Khi không sử dụng cuốn sách này trong nhà bếp làm sách tham khảo, bạn có thể để nó như một cuốn sách trên bàn cà phê vì vẻ đẹp hình ảnh của nó.

Tôi không thể giới thiệu đủ cuốn sách này cho bất kỳ ai nấu ăn... mà hầu hết là bất kỳ ai.

Đánh giá về ScienceThrillers:

Tôi yêu khoa học. Tôi yêu đồ ăn. Và ngay cả khi tôi không “thích” nấu ăn, tôi cũng nấu rất nhiều và tôi thích làm tốt việc đó. Vì vậy, hãy gọi tôi là khán giả lý tưởng cho cuốn sách mới Khoa học nấu ăn của Nhà xuất bản Dorling Kindersley (DK): Mọi câu hỏi đều được trả lời để mang lại cho bạn lợi thế, được viết bởi nhà bác học khoa học viễn tưởng người Anh, Tiến sĩ Stuart Farrimond.

Tôi là một fan hâm mộ của DK Books từ khi các con tôi còn nhỏ, khi mỗi lần đến thư viện công cộng đều mang về nhà ít nhất một trong những cuốn sách đẹp, giàu nội dung của nhà xuất bản Anh này. Bạn muốn lật qua một cuốn sách của DK với bố cục trang ảnh đẹp mắt. Nội dung chỉ là thứ yếu so với hình ảnh, được truyền tải bằng những đoạn nhỏ thay vì những đoạn dài. Đây không phải là sách giáo khoa.

"Khoa học về nấu ăn" của Farrimond phù hợp với khuôn mẫu này, mặc dù có nhiều văn bản hơn nhiều cuốn sách dành cho trẻ em của DK. Cuốn sách ẩm thực này là một bữa tiệc cho đôi mắt. Chụp ảnh món ăn, đồ họa thông tin và sơ đồ là những thứ thú vị để xem xét. Tôi đọc một bản ebook và ước gì mình đang cầm bản in. Thiết kế trang rất đa dạng và thường trải dài khắp gáy sách. Nội dung được cấu trúc theo danh mục thực phẩm. Có chương về dụng cụ nhà bếp; thịt/gia cầm; cá/hải sản; trứng/sữa; gạo/ngũ cốc/mỳ ống; rau/trái cây/hạt/hạt; thảo mộc/gia vị/dầu/hương liệu; nướng/đồ ngọt.

Thông tin phần lớn được truyền tải dưới dạng câu trả lời cho những câu hỏi thú vị và “những câu hỏi hóc búa về ẩm thực, dựa trên nghiên cứu mới nhất để đưa ra câu trả lời có ý nghĩa và thiết thực”. Nói cách khác, bạn sẽ không tìm thấy các công thức nấu ăn trong cuốn sách này, nhưng bạn sẽ tìm thấy những thông tin hữu ích với những giải thích khoa học nhẹ nhàng làm cơ sở.

Tôi rất thích đọc cuốn sách này từ đầu đến cuối và nó thôi thúc tôi thực hiện một số thay đổi cụ thể trong cách nấu ăn của mình (ví dụ: tôi mua dầu đậu phộng để xào ở nhiệt độ cao, thứ mà trước đây tôi không sử dụng). phần về trứng đáng để mua cuốn sách.

Bất kỳ bài đánh giá nào về cuốn sách có tên Khoa học nấu ăn ít nhất phải đưa ra một số so sánh với tiêu chuẩn vàng trong danh mục này, cuốn Về Thực phẩm và Nấu ăn của Harold McGee. Mặc dù cả hai cuốn sách này đều đề cập đến cùng một lĩnh vực chủ đề nhưng chúng không cạnh tranh với nhau. Cuốn sách của McGee là một cuốn sách dày 900 trang, thỉnh thoảng có hình minh họa đen trắng và nội dung bách khoa. (McGee có hai trang văn bản chỉ nói về cách chế biến cá không đun nóng. Bạn sẽ không tìm thấy kinilaw trong sách của DK.) Phiên bản của Farrimond thú vị hơn, dễ tiêu hóa hơn, ứng dụng hơn và tất nhiên là ăn ảnh hơn. Khiếu nại duy nhất của tôi khi so sánh là cuốn sách của Farrimond hướng đến đối tượng độc giả nói chung và thường đơn giản hóa tính khoa học thực tế trong phần giải thích của nó. McGee ít sợ bị người đọc không rành về kỹ thuật xa lánh.

Vấn đề duy nhất với Khoa học nấu ăn là ở chỗ thích hợp. Đây thực sự là một cuốn sách đa thể loại và không hoàn toàn phù hợp với bất kỳ danh mục kệ sách nào. Đó là một cuốn sách khoa học, nhưng không phải là cuốn sách khoa học cứng hay truyện phi hư cấu. Đó là một cuốn sách nấu ăn nhưng không có công thức nấu ăn truyền thống. Đó là một bộ sưu tập ảnh đẹp nhưng lại thiếu sức nặng của một cuốn sách trên bàn cà phê. Cá nhân tôi sẽ ghi nó theo hướng dẫn: Khoa học nấu ăn mang tính thực tế và mang tính minh họa.

Tôi thích chương trình "Good Eats" của Alton Brown vì nó giải thích TẠI SAO về thực phẩm - tại sao mọi thứ hoạt động theo cách nhất định đối với các loại thực phẩm cụ thể. Cuốn sách "The Science of Cooking" cũng như vậy, và nó thật tuyệt vời. Với các đoạn văn ngắn, súc tích và hình ảnh đồ họa và hình ảnh hữu ích, cuốn sách này phân tích không chỉ khoa học nấu ăn mà còn khoa học VỀ THỰC PHẨM (cách môi trường của nguồn thực phẩm ảnh hưởng đến hành vi của nó khi nấu, v.v.). Với lời khuyên về mọi thứ từ loại dao nào hoạt động tốt nhất cho việc sử dụng nào, đến sự khác biệt về hương vị giữa thịt bò ăn cỏ so với thịt bò ăn ngũ cốc, cách cắt hành mà không khóc, và nhiều hơn nữa, cuốn sách này không chỉ hữu ích mà còn thú vị.

Cảm ơn NetGalley đã cung cấp bản ARC, do tác giả và/hoặc nhà xuất bản cung cấp để đổi lấy một đánh giá trung thực.

Cuốn sách về nấu ăn duy nhất mà bạn sẽ cần, bao giờ cũng. Nếu bạn không chắc chắn 100% về cách nấu trứng chần tốt nhất, cách phân biệt loại thịt bò nào để mua, hoặc cách làm dịu một quả ớt cay rất cay, thì bạn cần cuốn sách này. Nó giải thích tất cả những câu hỏi kỳ lạ đó, như "chờ đã, sự khác biệt giữa một cái chảo thông thường và một cái chảo gang là gì?" hoặc "tại sao bánh của tôi lại bị nhiều góc?" Và nó trả lời tất cả những câu hỏi đó bằng khoa học. Nó thật tuyệt vời. Nếu bạn là người học hình ảnh (như tôi), thì cuốn sách này chắc chắn dành cho bạn vì có hình ảnh đi kèm mọi thứ. Có biểu đồ, đồ thị, minh họa về các khái niệm khoa học...thật tuyệt vời. Tôi thực sự rất thích cuốn sách này. Tôi cần một bản sao của nó cho mình và cho các bạn của tôi trong lĩnh vực khoa học và cho các bạn của tôi làm bếp.

Đây là một kho tàng cho những người có tâm trí khoa học muốn cải thiện việc nấu ăn của họ bằng cách hiểu rõ hơn về các nguyên lý khoa học cơ bản. Tôi không có thời gian cho việc tin vào tín ngưỡng hoặc truyền thống trong bếp nếu nó tạo ra thức ăn kém chất lượng, vì vậy cuốn sách này rất tốt khi bảo vệ phương pháp khoa học để có hương vị tuyệt vời.

Tôi chắc chắn đã học được một lượng kiến thức đáng kể khi đọc cuốn sách này về bánh, bột, ảnh hưởng của việc đông lạnh lên thực phẩm, hiểu về gia vị, phản ứng Maillard, v.v. Đây là loại sách tham khảo mà tôi sẽ tiếp tục quay lại (nếu tôi nhớ).

Điểm phê bình duy nhất thực sự của tôi là đôi khi tôi cảm thấy mình cần đi sâu hơn vào khoa học vì tôi đã đọc nhiều sách tương tự về nhiều chủ đề này. Bây giờ tôi đang tiến lên với cuốn "The Food Lab" của J. Kenji Lopez-Alt để xem liệu có đi sâu hơn không. Chỉ là một cuốn sách dày 1000 trang nhẹ thôi...

Cuốn sách này sẽ luôn ở trong căn bếp của tôi và sẽ là một nguồn tham khảo hữu ích. Bạn có biết làm thế nào để có được hương vị tốt nhất từ gia vị của bạn không? Làm thế nào phô mai hình thành? Phản ứng nào tạo ra hương vị cho thức ăn? Loại dầu nào có điểm hút khói cao nhất? Làm thế nào để chọn lựa các phần thịt tốt nhất? Chọn trái cây chín nhất? Danh sách này còn dài và dài.

Chỉ cách đây vài đêm, chúng tôi đã làm thịt bò bằng các kỹ thuật trong cuốn sách này. Hai miếng thịt giá $8 phục vụ một gia đình 4 người và nó có vị ngon hơn cả các nhà hàng chuỗi hàng đầu.

Mặc dù công thức nấu ăn là tốt, tôi thích biết về những nguyên tắc cơ bản để tôi có thể tận dụng tối đa bữa ăn của mình. Trên một thang điểm từ 1-10, việc đọc và tham khảo cuốn sách này sẽ nâng cấp mỗi công thức ít nhất một thang điểm. Điều đó là một thay đổi đáng chú ý trong chất lượng cuộc sống khi suy ra trên tất cả các bữa ăn tự nấu còn lại. Cuốn sách này thực sự mang lại giá trị.

Tiến sĩ Farrimond là một chuyên gia trong lĩnh vực khoa học thực phẩm. Ông cũng được biết đến qua các chương trình truyền hình, đài phát thanh và xuất hiện trước công chúng. Trong cuốn sách này, Tiến sĩ Farrimond trình bày một cuốn sách về khoa học của thực phẩm một cách dễ hiểu. Có hơn 150 câu hỏi về chủ đề mà ông giải quyết cùng với mẹo và sơ đồ. Cuốn sách bao gồm một phạm vi rộng lớn về thực phẩm, hương vị, những thứ cần thiết và nhiều hơn nữa. Cuốn sách thú vị và hình ảnh trong sách là tuyệt vời.

Tôi thích hầu hết các khía cạnh của khoa học, nhưng trong những năm gần đây, tôi đã thấy khoa học về thực phẩm rất hấp dẫn. Tiến sĩ Farrimond đã mở rộng kiến ​​thức của tôi một cách dễ dàng. Tôi thấy cuốn sách này sẽ trở thành một phần của kệ tài nguyên của tôi để lôi ra xem lại nhiều lần.

Tôi đã nhận được cuốn sách này từ NetGalley và DK trong trao đổi đánh giá trung thực của tôi.

Nếu bạn quan tâm đến khoa học nấu ăn, như tiêu đề gợi ý, đây là một cuốn sách tuyệt vời cho điều đó. Nó không đi sâu vào khoa học, nhưng nó cung cấp một cái nhìn tổng quan đơn giản và dễ đọc cho mọi độc giả ở mọi cấp độ khoa học; tuy nhiên, tôi không thể đưa ra đánh giá 5 sao hoàn toàn vì phía nông nghiệp thiếu nghiên cứu. Những khía cạnh xám phức tạp, quan trọng và thực tế của hữu cơ, ăn cỏ, phúc lợi động vật và việc sử dụng kháng sinh không được đề cập đến chút nào. Sẽ tốt hơn nếu loại thông tin đó được bỏ hoàn toàn nếu nó không được đưa ra sự chú ý đầy đủ mà nó xứng đáng, đặc biệt là khi nó tổng thể không liên quan đến khoa học của quá trình nấu ăn thực sự, duy trì những điều hư cấu và làm giảm uy tín của bất kỳ nghiên cứu khoa học nào được đưa ra trong cuốn sách này.

Tôi đã nhận được một bản sao từ nhà xuất bản thông qua NetGalley trong trao đổi cho một đánh giá trung thực.